27-05-2016

Заметки русской анталийки: «как сыр в масле кататься» или турецкие сыры

Hazal Somuncu /

Разнообразная турецкая кухня, будучи зеркалом многовековой истории культуры наших заморских краев, служит своеобразным путеводителем по регионам и обычаям страны. Переезжая из одной области в другую, праздный путешественник на собственном опыте ощутит всю прелесть известной поговорки, перефразируемой нами следующим образом: «путь к сердцу туриста лежит через его желудок.»)). Нам, местным жителям, стоит даже признать: иногда бывает страшновато отправляться в размышления и рассказы об ассортименте того или иного блюда, со временем превращающиеся в лабиринт Минотавра.

Посмею заглянуть в лабиринт с краешка: 193… (!) Нет, это не количество пахлавы, съедаемой отдыхающими за период своего отпуска в отелях Средиземноморья, а научно подтвержденное количество сортов всемирно любимого и известного продукта – его Величества сыра.

Почему сыр должен кататься в масле, а не лежать себе отдельно в сторонке? Сыр и масло всегда считались в нашей истории достаточно дорогими продуктами и были мерилом достатка семьи. В Турции, несмотря на большой объем получаемого молока, производство сыра – достаточно дорогое дело, ведь для получения его 1 кг нужно несколько литров сырья. Тем не менее, без сего удовольствия не обходится ни один местный завтрак. Даже на худой конец, турки всегда могут пристойно позавтракать свежим горячим хлебом, сыром, оливками и чаем. (Кстати, безобидные яйца здесь десятилетиями безосновательно считали ядом для плоти, поэтому и елись они от силы 2 раза в неделю). Сыры различают по типу молока: коровье, овечье или козье, по жирности: жирные, средней жирности или нежирные, по технологии приготовления: «быстрые» сыры (белые) и «долгой выдержки» (желтые).

Несмотря на широчайший ассортимент сего продукта, зайдя в супермаркет, мы сталкиваемся с классическим набором, являющимся результатом широкой промышленности и фабричности. Вот что в любом магазине нашего Средиземноморья можно купить:

-  белый сыр – один из самых популярных, похож на нашу брынзу, в обязательном порядке присутствует на завтраке каждого уважающего себя местного жителя, часто служит начинкой для вкуснейших бёреков (турецких пирогов);

- «кашар» - очень жирный сыр (желтый) из коровьего или овечьего молока, сведущие сравнивают его с пармезаном, часто употребляется в плавленом виде в сэндвичах и тостах, хорош в натёртом виде в томатном супце, часто по вкусу приближен к традиционным русским сырам;

- «тулум» -само слово означает «комбинезон», в данном случае комбинезончик из шкуры животного, в котором его и выдерживают, чтобы он приобрел тот неповторимый аромат;

- «лор» - сродни нашего творога, идеальная начинка для мучных изделий;

- «лабне» - для любителей маскарпоне и выпечки типа чизкейка;

- сыр с плесенью – не путать с европейскими, уж очень он аутентичен;

- «косичка» - название говорит само за себя, хорошо так соленый сыр, можно найти и копченый вариант;

- «хеллим» (халуми), имеет высокую температуру плавления, поэтому обжаривается или приготовляется на гриле;

- «Михалич» - сыр с чисто турецким названием (:)))), очень соленый и твердый;

- «Эзине» -жирный белый сыр на выбор из коровьего, овечьего или козьего молока, получивший своего название от округа Эзине в провинции Чанаккале и довольно распространенный в фабричном изготовлении.

Что касается сыров, производимых небольшими предприятиями в каждом регионе страны, то здесь необходимо добавить к каждому сорту название региона, способ его приготовления и выдержания, а количество вариантов умножится многократно. Любая провинция наших солнечных краев готова побороться за первенство вкуса того или иного вида сыра. Чтобы разделить с ними сырную феерию, приезжим стоит всего лишь заглянуть в небольшие магазинчики, специализирующиеся на полудомашней продукции.

А насчет «кататься, как сыр в масле», вот вам такой рецепт из Черноморского региона – «Мыхлама». Ингредиенты: лучшее деревенское сливочное масло и лучший сыр, который должен хорошо плавиться. (Подойдет «колот», похожий на сулугуни). Разогреем масло, обжарим в нем кукурузную муку, добавим воды и сварим подобие каши, под конец положив в нашу «мамалыгу» сыр, чтобы получилась ароматная, тягучая смесь. Ешьте, обмакивая в этот праздник вкуса горячий хлеб.